Реформа шкільного харчування або Що сьогодні у меню?
Ризотто і суп авголемоно, полтавський борщ, шпундра, верещака з яловичини, кебаб з сиром, печеня по-французськи, курка запечена з орегано… Це все не меню вишуканого ресторану, а щоденні страви шкільної ідальні Межівського ліцею №2, куди на тижні завітав “Межівський меридіан”, аби дізнатися про запровадження з 1 січня 2022 р в українських школах одного з етапів реформи шкільного харчування, яку ініціювала перша леді країни Олена Зеленська.
До цього часу школи мали оновити систему закупівель, освоїти нові технологічні вимоги та рецепти приготування страв. Сучасне шкільне меню розробляв український кулінар Євген Клопотенко.
Як завжди, відкритість та гостинність адміністрації: екскурсія особисто від директора Валентини Григорівни Іванисенко, спілкування з креативними кухарями закладу і комунікабельними учнями ліцею, які залюбки розповіли про те, чи смакують їм нові страви, чи хочеться інколи… солоденького.
Отже, про особливості змін у шкільному харчуванні: цукор, сіль, жири та субпродукти… Про те, як проходить цей процес у закладах освіти Межівської громади, як сприймають реформу діти та їх батьки, про вартість оновленого харчування, чи до вподоби школярам ризотто та шпундра і чи не йдуть вони додому голодними…
Про реформу шкільного харчування
«Я досі пам’ятаю смак та запах, якими була наповнена шкільна їдальня. Пам’ятаю сіру кашу, бліді макарони, тверду печінку, суп з плямами жиру на поверхні. Це була їжа для того, щоб існувати. Без насолоди. Все, що я хотів, – піти з їдальні та більше ніколи туди не повертатися. Разом з тим, у мене почало з’являтися безмежне бажання змінити цю їжу» – це уривок із вступу до «Збірника рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах» українського кулінара Євгена Клопотенка. І далі: «Кожна свідома людина повинна знати про їжу трішки більше, ніж вона знає зараз. І найкраще, що ми можемо зробити – надати їй це знання з дитинства. Щоб людина виросла зі здоровими харчовими звичками. Адже їжа – це основа нашої життєдіяльності».
Отже, з 1 січня 2022 в українських школах запровадили оновлене меню для учнів. Це один із етапів реформи шкільного харчування, ініційованої першою леді країни Оленою Зеленською.
На сьогодні відділами освіти та школами оновлено систему закупівель, пройшло перше знайомство з новими технологічними вимогами до приготування і рецептами страв. Автор новацій – кулінарний експерт, шеф-кухар, бізнесмен, телеведучий Євген Клопотенко.
Є. Клопотенко. Фото з відкритих джерел
Перехід до більш здорового харчування – ось ключова особливість змін: менше цукру, солі, хліба, жирів і субпродуктів.
Несолодке… Несолоне… А значить несмачне?
Одразу відзначимо, що реформа шкільного харчування сприймається в Україні далеко не однозначно. До такого висновку ми прийшли, переглянувши обговорення теми на численних сторінках у соціальних мережах, зокрема на сторінці «Нової школи». Там вистачає обурливих коментарів, зокрема на адресу самого Клопотенка.
Тобто, частина батьків сприймають реформу негативно, а оновлені стандарти харчування називають, м’яко кажучи, несмачними. Мовляв, діти йдуть додому голодними, а на перервах біжать за чипсами та сухариками (від автора: наче до цього часу було не так). Достатньо претензій і щодо підвищення цін на харчування. У деяких закладах воно виявилося досить суттєвим.
Вивчаючи питання, ми поспілкувалися з кількома батьками учнів Межівської громади. Ось їх коментарі:
– Я вважаю, що маю право сам вирішувати, що їстиме моя дитина.
– Освітній процес – це справа держави, а ось диктувати, що мають їсти наші діти – це занадто…
– А я за реформу. Цукор та сіль треба обмежувати однозначно. Діти молодшого та середнього шкільного віку ще не в змозі зробити свідомий вибір на користь здорового харчування.
– Я чую, як деякі батьки скаржаться на те, що діти не їдять нових страв, не п’ють чай без цукру. Але моїй дитині все подобається, їмо сніданок та обід. Донька говорить, що смачно, а головне – корисно.
Щоб предметно розібратися в ситуації з новим харчуванням, ми завітали до Межівського ліцею №2, де поспілкувалися з директором Іванисенко В.Г., креативними кухарями закладу і, звичайно ж, комунікабельними учнями ліцею, які залюбки розповіли про те, чи смакують їм нові страви, а також чи хочеться інколи солоденького…
Головні зміни у шкільному меню
Власне, меню для шкільних їдалень, яке розробив Євген Клопотенко, містить 160 страв. Серед них 25 салатів, 10 перших страв, 14 гарнірів, 32 другі страви, 6 солодких страв, а також бутерброди та закуски, соуси та заправки, напої.
– За новими нормами потрібно збільшити кількість споживання молока та кисломолочних продуктів, м’яса, риби, свіжих овочів і фруктів. Натомість обмежено кількість солі та цукру, жирів рослинного й тваринного походження та субпродуктів, – розповідає Валентина Григорівна. – З 1 січня наш заклад, як і всі українські школи, перейшов на нове меню у рамках реформи шкільного харчування.
Разом з директором робимо екскурсію по харчоблоці ліцею: комора, цехи овочевий, м’ясо-рибний, молочний… Обговорюємо нововведення, що стосуються основних продуктів.
Сіль та цукор. Сіль можна використовувати лише йодовану і для приготування їжі. До речі, сільнички прибрали зі столів ще з 1 вересня. Дітям середньої школи норма солі на одну порцію становить 1-1,5 г, залежно від віку. При цьому кількість цукру зменшено у 2-2,5 рази – до 7,5 г на один прийом їжі.
Хліб повинен бути цільнозерновий з пшеничного або житнього борошна. На один прийом їжі його рекомендовано зменшити до 30-50 г.
Молочні продукти. Можна використовувати молоко, молочні та кисломолочні продукти. Щодо норми, то за один прийом їжі – 200 мл молока або 125 мл йогурту.
Овочі та фрукти. Близько 75% меню мають містити саме продукти рослинного походження: овочі, злакові, фрукти та ягоди. Кількість овочів і фруктів тепер може складати по 100 г на одну порцію. Дозволяється використовувати будь-які сезонні овочі, а також заморожені (фото зафіксувало у морозильній камері навіть заморожену вишню) та інколи квашені. Картоплю як окрему страву можна пропонувати не більше 2 разів на тиждень.
М’ясо та риба. Різні сорти морської риби (90 г на порцію) можна вживати 2 рази, свинину (100 г) – 3-чі, а птицю (100 г) – 6 разів на тиждень. М’ясні страви рекомендовано комбінувати з овочевими гарнірами і салатами.
Напої. Какао, чай та сік можна вживати не більше 2 разів на тиждень без додавання цукру та підсолоджувачів.
Окремо зупиняємося на спеціях. Вони надійшли буквально днями: імбир, коріандр, чорний перець, кріп, мускатнй горіх, лавровий лист. Вдало підібрана комбінація спецій має додати стравам смакових відтінків.
Що сьогодні у меню?
Тепер найцікавіше. Що ж сьогодні у меню? Читаємо, що на сніданок: ризотто з зеленим горошком та сиром, шпундра з куркою, чай каркаде, хліб та мандарини. На обід – борщ картопляний, кебаб з сиром, каша булгур, хліб, кисіль ягідний.
Незабаром велика перерва, тож помічники кухарів накривають столи. Виглядає все апетитно: і ризотто, і шпундра, і кебаб…
Вартість сніданку – 20,50-26 грн (це для учнів 1-4 та 5-11 класів), обід в діапазоні 25,40-35,40 грн. Запитуємо: чи змінилася ціна на шкільне меню?
– Так, але я не сказала б, що суттєво. З іншого боку, давайте запитаємо: а як змінилася ціна на продукти в магазинах взагалі? Намагаємося, так би мовити, збалансовувати. Ніяких нових дорогих продуктів у шкільному меню не з’явилося. Все ті ж овочі, фрукти, м’ясо та каші. Просто ми з них готуємо інші страви. Змінилася швидше організація харчування. Так, з 17 січня у закладі організовано одноразове гаряче (сніданки) харчування відповідно до встановлених норм. Ним охоплено 70% учнів 1-11 класів. Діти пільгової категорії, а таких 41 дитина, отримують безкоштовні обіди. Батьки учнів 1-4 класів оплачують 60% вартості сніданків, решту компенсує селищна рада. За заявою батьків 16% учнів надаються гарячі обіди.
Все дуже смачно, але якби трішки… солоденького
Нарешті лунає довгоочікуваний дзвінок, і їдальню заповнює гамірлива дітвора. Спочатку миття рук. Перші – старшокласники, далі, вже більш організовано, середні та молодші класи. Цікавимося: чи заглядають вони у меню? З’ясувалося, що здебільшого старшокласники. А ось малеча ще раз перепитує: що вони таке смакують? Зізнаються – вдома ризотто не готують. Про шпундру також чують вперше. Але… їм подобається!
Більш активні до спілкування дівчата 8-11 класів. Для них це взагалі щось на кшталт дієтичного харчування: «Смачно і корисно. Кухарі – молодці!». Борщ, говорять теж дуже смачний, але смачний, як завжди. Тобто, це далеко не новинка. А ось кебаб із сиром спочатку сприймають як звичайну котлету, потім таки визнають – це щось інше…
Звичайно, ми не втрималися від питання: чи хочеться підсолити якусь страву? Відповіді короткі, але змістовні: «Ні», «А навіщо?», «Можливо, трішки», «Сіль – це не корисно». Ось так…
Інша справа – цукор. Про те, що хотілося б чогось солоденького, зізналися майже всі. Хоча б печива до чаю або солодку булочку. Ну що ж, принаймні, чесно.
До речі, коли журналісти запитали про це самого Клопотенка, то він прокоментував: “Якщо у школі відмовилися повністю від цукру та солі, то це не є коректним. Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап. Це означає, що кількість солі та цукру мають зменшувати поступово”.
Ми вирішили дочекатися завершення обідньої перерви, аби пересвідчитися, чи дійсно школярам смакують нові страви. Так-от, діти з’їдали все і практично всі!
Сміливий та необхідний крок
Нарешті, коли спадає цейтнот, вдається поспілкуватись із кухарями: Наталією Володимирівною Шевченко та Оксаною Володимирівною Куць. Директор ліцею запевняє, що вони енергійні, креативні, старанні.
Самі ж кухарі досить скромні, але розповідають, що з величезною цікавістю вивчали рецептурний збірник Клопотенка – ретельно відбирали страви, які реально приготувати із наявних продуктів та з урахуванням технології.
Разом із тим, чесно зізнаються, що із задоволенням би пройшли відповідне навчання, такі собі курси підвищення майстерності. Та й обладнання деяке не завадило б… Це до теми, яку активно обговорюють противники реформи. Вони впевнені, що меню та рецептури – останнє, з чого треба було починати реформу харчування в освіті. Тобто, спочатку треба забезпечити школи необхідним обладнанням, навчити кухарів і т. д.
Але… всі гуртом приходимо до висновку, що реформа шкільного харчування – сміливий та необхідний крок, хоча б насамперед через зменшення у шкільному меню цукру, солі та борошняного, надмірне вживання яких призводить до проблем зі здоров’ям. Адже діти, які ростуть зараз, не їдять ту їжу, яку вживали школярі 20-30 років тому. З одного боку, вони більш вимогливі, а з іншого – звикли до некорисних страв.
– Нове харчування одним подобається, а іншим – ні. Це правда. Ми розуміємо, що за один день сформувати правильні звички харчування неможливо. На сьогодні є і батьки, які щось не зрозуміли чи недочули. Вони не дивляться на конкретні страви, а висувають претензії до норм, – підсумовує директор ліцею. – До того ж, меню, розроблене Клопотенком, є рекомендованим. А обов’язкові для впровадження саме норми щодо сировини, продуктів, їх кількості та техніки приготування. Тому ми активно працюємо над розробкою власного меню, технологічних карток. Я бачу наше завдання – повернути дітей назад у їдальні. Сподіваюся, реформування шкільного харчування допоможе їм залишатися здоровими і спонукатиме дорослих задуматися про харчові звички своєї родини…
«Так, людина розвивається за допомогою їжі. Вона з дитинства вчиться їсти смачно, грамотно та різноманітно. Новий збірник рецептур – це перший крок до зміни культури харчування нашої нації. Я впевнений, що разом ми зможемо більше» – Євген Клопотенко.
ІВАНИСЕНКО Л.І. – директор КУ «Центр професійного розвитку педагогічних працівників Межівської селищної ради»:
В Україні завершився перехідний період із впровадження нових стандартів шкільного харчування, і вже з 1 січня 2022 року всі школи перейшли на нове меню для учнів. Не стали винятком і заклади загальної середньої освіти Межівської громади.
На виконання Постанови Уряду №305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», в наших школах відповідно до норм організовано одноразове гаряче харчування (сніданки), яким безоплатно, за рахунок коштів місцевого бюджету, забезпечуються учні пільгових категорій. А саме: діти-сироти, діти, позбавлені батьківського піклування, діти з особливими освітніми потребами, які навчаються в інклюзивних класах, діти з сімей, які отримують допомогу відповідно до Закону України “Про державну соціальну допомогу малозабезпеченим сім’ям”, діти з числа внутрішньо переміщених осіб, діти, які мають статус дитини, яка постраждала внаслідок воєнних дій і збройних конфліктів, діти з числа осіб, визначених у статті 10 Закону України “Про статус ветеранів війни, гарантії їх соціального захисту”. Також за рішенням Межівської селищної ради пільги у розмірі зниження сплати за одноразове гаряче харчування на 40% надаються всім учням 1-4 класів. За власні кошти за заявою батьків або осіб, які їх замінюють, дітям надається можливість отримати гарячі обіди.
Що змінилося в шкільних їдальнях нашої громади? Насамперед, примірне меню. Зараз воно чотиритижневе і для різних сезонів, тобто осіннє, зимове, весняне і літнє. Це дозволяє урізноманітнити та збагатити раціон школярів. Збільшилася кількість овочів, більше фруктів, кисломолочної продукції. В раціон додаються горіхи, сухофрукти, страви приправляються різноманітними спеціями. Також нововведенням є поступове зменшення у стравах кількості солі та цукру.
Відповідно до нових норм харчування у меню не повинно бути ковбас та сосисок, але у наших школах їх немає ще з 1 вересня 2021 року, заклади готувалися до змін заздалегідь.
До складання нового меню адміністрація закладів та працівники їдалень підійшли виважено, адже різкі зміни можуть викликати заперечення від дітей та батьків. У меню з’явилися як нові страви, запропоновані Євгеном Клопотонком (скрамбл, чилі кон карне з куркою, болоньєзе та інші), так і залишилися традиційні улюблені страви учнів, що не забороняється діючими вимогами.
У школах значну роз’яснювальну роботу із школярами та батьками щодо введення новацій, переваги гарячого харчування перед фастфудом і випічкою.
Сьогодні заклади загальної середньої освіти Межівської громади забезпечують повноцінне, безпечне та якісне харчування дітей відповідно до вимог діючих нормативно-правових документів та вимог санітарного законодавства.
Євген ТРАВНЕВИЙ
