Зварю тобі борщику

4 Серпня, 2022 Redactor

1 липня, на 5-ому позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини елемент «Культура приготування українського борщу» було внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони. Члени комітету в рішенні відзначили, що борщ виконує функцію соціальної інтеграції та згуртованості, яка служить об’єднанню народу України незалежно від віку, статі чи походження.

Мабуть, немає в Україні жодної людини, якій би не смакував борщик. Червоний чи зелений, з м’ясом чи пісний, з галушками чи пампушками він завжди в пріоритеті за обіднім столом українців. Борщ – українська національна страва, обов’язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назви: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та інші.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу. Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Третій – холодний, холодник, готували влітку.

А які ж борщі готують на Межівщині?

Та різні. Майже в кожному селі є певні особливості. Про них і говорили з мешканцями наших населених пунктів.

Старші жінки Новогригорівки варять борщ із квашеним буряком. Тому процес приготування починається не з бульйону, а з квасу. Для цього використовується борщовий (квасовий) буряк. Почищені коренеплоди складають у велику ємність (каструлю), додають жменю солі. Поки бродить, періодично знімають піну. Як бурячок укисне, перекладають у скляні банки, заливають процідженим квасом і тримають на холоді. Готуючи борщ, квашений буряк нарізають соломкою. До речі, квасовий буряк буває різний. Той, що зовсім білий, підфарбовують звичайним столовим. Але то тільки для кольору. У борщ столовий буряк не додають. А готовий рожевий квас додають ще й до тертого хрону. Помідори для борщу теж солять у діжці. Від них борщ червоніший і смачніший. Особливо смачно буде, якщо наприкінці додати дрібно нарізаний зубок часнику.

Борщ із Новогригорівки з квашеним буряком

Новопідгородяни підтвердили, що раніше в селі теж готували борщ переважно з квашеним буряком. Зараз дещо відійшли від цієї традиції. Дехто кладе сирий буряк, дехто варений. А от кислі помідори в підгороднянських борщах досі зустрічаються досить часто. В основному, використовують «стандартний» рецепт: бульйон, засмажка, капуста. Та один рецепт запам’ятався. Варили велику курку (бройлера), виймали. У цьому бульйоні варили галушки. Теж виймали. В окрему посудину викладали шарами галушки, куряче м’ясо і цибулю, додавали масла, трохи бульйону. І тушкували. З решти бульйону готували борщ і подавали з галушками. Це була святкова страва, надзвичайно смачна.

Від демурян почула дві різні версії приготування борщу. Одні господині кладуть буряк обов’язково, причому квашений. Якщо немає такого, тоді свіжий труть у засмажку. Інші взагалі ніколи не кладуть буряка. Але борщ від того не стає гірший, усі, хто пробує, хвалять. Головне, має бути смачний бульйон, для цього потрібна гарна курка. Цікавим нюансом є додавання шматочка сала, щоб проварився в борщеві. Потім його витягують і використовують у засмажку, але те сало надає особливого присмаку страві. Останнім часом багато хто замість свіжого додає шматочок копченого сала. А ще в демурянському борщеві знайшла своє чергове втілення галушка. Саме одна галушка, але велика. Як звариться, витягують, ріжуть на порції і смакують.

Розпитавши райпільських господинь, дізналася, що в борщ там полюбляють додавати варені яйця. Не важливо, який бульйон, червоний борщ чи зелений – у кінці варки додають нарізане варене яйце. А от буряк у страві зустрічається вкрай рідко, хоча саме цей коренеплід є її основою. Цікаво, що деякі господині перейняли від старших звичку додавати кілька ложок сирої олії за кілька хвилин до готовності.

Дехто любить борщ кисліший, дехто не дуже. Нинішні куховарки призвичаїлися підсолоджувати страву цукром. Мене запевнили, що цукор сприяє збереженню гарного кольору кожного овоча при варінні.

Та є й такі господині, що готують незвичний для нас солодкий борщ. Нам розповіли, що у Володимирівці є ексклюзивний рецепт незвичайного солодкого борщу. Готують його з цукрового буряка. Капусти не кладуть у таку страву, а от бурячка багатенько. Засмажку готують з моркви, цибулі, томату. Додають варену квасолю, сметану і за смаком різні спеції. Примандрував такий борщ до Володимирівки з Вінничини.

Щодо особливостей приготування борщу поспілкувалися також з людьми, які в нашій громаді тимчасово. Переселенка з Авдіївки Ніна Дмитрівна, коли готує борщ, обов’язково затовкує його салом з цибулею. Не має значення, який бульйон, все одно затовкує. Додає товчене сало, коли вже вариться картопля. Запевняє, що його можна додавати і в борщ, і в суп – це надає особливого смаку. Каже, так робила і її мама.

Військовослужбовець Олександр розповів, що сам брався до приготування традиційної української страви лише раз. А от його тітка Людмила з Нововолинська готує борщ, який вони називають тертим. І п’ють його з чашок. Телефоном пані Людмила нагадала племіннику рецепт такої цікавої страви. Вона готує м’ясний бульйон, натирає в нього уже зварений буряк. Потім заправляє сметаною, вливає томат або томатний соус. Для густоти можна додати пару ложок борошна. Та по-справжньому такий борщ смакуватиме, якщо до нього подати пиріжки з яйцями та зеленою цибулею. Олександр запевняє – поєднання смаків просто неперевершене.

Сергій у мирний час працював кухарем в одному з ресторанів Дніпра. Тож борщові премудрості йому добре знайомі. У його борщу є маленький секрет – підготовка буряка. У добре розігрітий сотейник чи каструлю кладуть натертий буряк (без олії чи жиру). Дві-три хвилини нагрівають, додають трохи цукру і оцту. Він тоді зразу пускає сік, його зливають. Далі буряк ще пропарюють певний час і тоді вже готують засмажку, додаючи моркву, цибулю, червоний болгарський перець. Овочі красиво натираються на тертці для корейських салатів. За таким рецептом Сергій готував і для своїх побратимів. Щоправда, в ресторані бульйон був з яловичини, а на службі в хід іде курятина, а замість сучасного обладнання використовується вогнище.

«Наш борщ», який готував Анатолій, був добре знаний на різноманітних культурних заходах громади. Тепер його смакують наші захисники. І готується він на польовій кухні. Звичайно, обставини внесли корективи до набору продуктів. Не завжди є свіже м’ясо для бульйону, тож тоді використовується армійська тушонка. Але борщ все одно смачний.

І наостанок. Хтось може зауважити, що робить не так, як написано. Хтось бурячок коротшою соломкою нарізає, хтось додає якихось оригінальних спецій, хтось взагалі не кладе певного інгредієнту, бо так йому смачніше. І всі ці нюанси правильні, мають право на життя. Адже справжня краса борщу – у варіаціях його рецептів. Скільки господинь в Україні, стільки й способів приготування цієї дійсно шедевральної страви.